7 de julio: Día Mundial del Cacao, el alimento de los dioses

“El alimento de los dioses”, así se le ha denominado durante miles de años. El nombre viene de la traducción de la palabra griega “Theobroma”, nombre del árbol del que sale el cacao. Hoy en día, se le sigue considerando un superalimento porque tiene más de 50 nutrientes y poderosas propiedades. Pero no debemos confundir las propiedades nutricionales del cacao con las del chocolate, porque no es lo mismo. En este artículo hablaremos de las diferencias entre el chocolate y el cacao, así como de la información nutricional y las propiedades saludables de este último. 

Ghana y Costa de Marfil son los dos principales países productores y exportadores de cacao. Tras las denuncias de esclavismo, en julio de 2019, estos dos países llegaron a un acuerdo conjunto de fijar un precio mínimo para la venta de cacao, para dignificar la vida de sus trabajadores. Pero, ¿cuál es la historia de este superalimento?

Historia del cacao

El cacaotero es originario de la cuenca amazónica. Las referencias históricas más antiguas datan de la época de los mayas que lo cultivaban y consumían mezclado con agua o con especias como la pimienta, y hacían una bebida llamada “xocolatl”. En la época en la que los aztecas se quedaron con el territorio maya era un bien muy preciado, un alimento exclusivo de las élites y de los guerreros de la época. De hecho, era tan preciado que servía como moneda de cambio en el trueque. Por ejemplo, según el Observatorio del cacao “200 semillas de cacao equivalían a un pavo”. 

Cuentan las referencias históricas que Cristóbal Colón fue el primer occidental en probar esa bebida en 1502, aunque como estaba muy amarga no le impresionó mucho. Años después (1528), Hernán Cortés lo llevó por primera vez a Europa, si bien, hasta que no se le añadió miel o azúcar no comenzó a ser una bebida muy tomada en cuenta. Aunque no fue hasta un siglo después cuando comenzó a expandirse su consumo internacionalmente. 

Propiedades nutricionales del cacao

El cacao, sin tratar es ligeramente ácido (pH 5-6) de color rojizo y sabor algo astringente. Para la producción del cacao negro, que tiene un sabor menos amargo, más solubilidad y un color más oscuro se le somete a un proceso de alcalinización. En el proceso de alcalinización una parte mayoritaria de las catequinas que son responsables de la función vasodilatadora de los flavanoles del cacao, se transforman en taninos. De esta forma el cacao alcalinizado disminuye su efecto vasodilatador y antioxidante que tiene el cacao natural.

Los granos de cacao natural contienen: 54% manteca de cacao, 11,5% proteínas, 9% de celulosa, 7,5% almidón y pentosanos, 6% taninos, 5% agua, 2,6% oligoelementos y sales, 2% ácidos orgánicos y esencias, 1,2% teobromina, 1% azúcares, 0,2% cafeína. Contiene además anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisores), epicatequina (antioxidante), histamina, magnesio, serotonina (neurotransmisor), triptófano (esencial para la liberación del neurotransmisor serotonina), feniletilamina (FEA), polifenoles (antioxidantes) como tiramina, salsolinol y flavonoides. 

Propiedades del cacao: un superalimento

Históricamente se le han atribuido muchas propiedades: afrodisíaco, adictivo, medicinal, antidepresivo… pero, ¿qué hay de cierto? En el libro escrito por la investigadora del ICTAN, María Ángeles Martín Arribas, ¿Qué sabemos del chocolate? cita alguna de sus propiedades: “Los ácidos grasos insaturados, que contribuyen a controlar el colesterol; la fibra, que regula el tránsito intestinal y mejora los niveles de glucosa en sangre; los minerales, que contribuyen a la regulación de la presión sanguínea, la transmisión neuronal y la memoria, así como el crecimiento y mantenimiento del sistema óseo; los alcaloides, que mejoran el estado de ánimo y favorecen el rendimiento físico, y, sobre todo, polifenoles como los flavonoides, con efectos antioxidantes y antiinflamatorios, que reducen la hipertensión, pueden prevenir el desarrollo y la progresión de algunos procesos cancerígenos y que actúan como agentes antidiabéticos y antiobesidad”. 

La presencia de polifenoles como la epicatequina, según una famosa investigación que fue llevada a cabo por el profesor Norman Hollenberg de la Escuela de Medicina de Harvard, podría reducir el riesgo de las cuatro enfermedades más comunes de los países occidentales (derrame cerebral, ataque cardíaco, cáncer y diabetes) a menos del 10%. 

Además, una investigación liderada por científicos del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) demuestra que la ingesta de cacao puede modificar la microbiota intestinal en animales con diabetes tipo 2.

Mejora la memoria

El cacao natural ayuda a aumentar el flujo de sangre al cerebro y, según varios estudios, mejora la concentración y la memoria a corto y a largo plazo. Este alimento es una de las fuentes más ricas en polifenoles, entre 10 y 50 mg por gramo, que protegen al organismo frente a procesos oxidativos e inflamatorios”, según información recogida en el Congreso de Pediatría y publicada en el Observatorio del Cacao.

Y aconsejan: “Añadir cacao natural al desayuno cada día ayuda a regular y mantener la ingesta de polifenoles en los niños. Al añadirlo a la leche su valor nutricional se complementa, aportando minerales y vitaminas. El cacao natural, frente a los que se han sometido a un proceso de alcalinización, es el único que conserva todas sus propiedades saludables.

Desde el Observatorio del Cacao afirman que “el cacao natural es una de las fuentes más ricas en polifenoles, entre 10mg y 50mg por gramo, unas sustancias con alto poder antioxidante”. Y añaden: “Varios estudios científicos avalan que introducir este alimento en la alimentación de forma regular ayuda a mantener la elasticidad de las arterias, actúa contra la hipertensión y mejora el perfil lipídico”.

Diferencias entre cacao y chocolate

Muchas veces cometemos el error de comparar las propiedades nutricionales del chocolate un producto comercial derivado del cacao natural. Solo este último mantiene el 100% de las propiedades antioxidantes que ejercen beneficios sobre la salud. Aunque, la principal utilidad del cacao es la producción de polvo de cacao y de manteca (que es lo que se utiliza para la producción de chocolate. De hecho, dos tercios de la producción se destina a esto).

El Observatorio del Cacao establece las principales diferencias entre cacao y chocolate:

Sabor: El cacao es muy amargo y el chocolate, al ser un producto derivado, es dulce. Además, el chocolate está hecho con la manteca de cacao, azúcar y a menudo otros ingredientes (leche en polvo, frutos secos, etc). 

Nutrientes: El cacao natural desgrasado en polvo no alcalinizado aporta más de 50 nutrientes distintos y es más rico en antioxidantes que el té, los arándanos o las bayas goji, además tiene propiedades antiinflamatorias, por los polifenoles. El cacao también contiene teobromina, (una sustancia similar a la cafeína, pero sin sus efectos estimulantes). Además, contiene fibra insoluble con efecto saciante y que ayuda a regular el tránsito intestinal.

Por su parte, el chocolate debe consumirse con moderación, ya que la manteca de cacao que se utiliza en su elaboración, la leche y los frutos secos lo hacen un alimento con más cantidad de calorías y grasas y no conserva los nutrientes al 100%. También hay que tener en cuenta que no todos los chocolates son iguales, el negro tiene, al menos, un 35% de cacao. En el chocolate con leche (que es el más consumido en el mundo) el contenido de pasta de cacao debe estar por debajo del 25%. Y el chocolate blanco que ni siquiera contiene pasta de cacao, sólo se elabora con manteca de cacao. 


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04 septiembre / 2020

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